Maestros de la Paella Valenciana

Historia de la paella Valenciana

El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C.,​ gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas.​ Su cultivo necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se regularizan a lo largo de la vega de Valencia. El azafrán también es un ingrediente importante y posee su historia propia. El otro elemento característico de la paella también posee una historia propia; se trata del recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de la Hispania, periodo de la ocupación por el Imperio romano.8​

Importación de Asia del arroz: su cultivo

El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al clima mediterráneo.14​
La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal (Oryza sativa) entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C. En el año 330 a. C. las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz.1 No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por diversas rutas:

Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C. y siglo I a. C. Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII con los árabes. Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.
El imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes.​ Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa.​ Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo Marco Gavio Apicio en su «De re coquinaria» menciona el arroz como un almidón desleído en agua.​ El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche (generalmente de cabra) y a veces empleado como prescripción médica.

El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la península.​ Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan junto con otros cereales.​ No obstante las mejoras introducidas en las áreas de la costa del levante español, su regulación en lo que se denominarían los tribunales de aguas en las comunidades. De esta forma, y con regularidad se puede plantar el arroz en los meses de mayo, para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Los procesos posteriores se hacen en los molinos arroceros donde se descascarilla y se pule.

Periodo andalusí
Durante el periodo del al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, esta nueva situación benefició el cultivo del arroz, aumentando su producción. Se empleaban por aquella época sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.​ La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales los que los árabes habían traído al territorio europeo, y eran: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja. Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.4​ Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaime I el Conquistador entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad, con objeto de no se propaguen enfermedades, y limita su cultivo tan sólo al área de La Albufera. Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.

Los árabes del al-Ándalus trajeron además el cultivo así como el comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.​ Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadores culinarios, la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.

Tras los moriscos
La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos el 14 de febrero de 1502 deja en la región costera el conocimiento del cultivo del arroz. Sin embargo poco se habla de arroz en Valencia en el siglo XV. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara.​ Es muy posible, no obstante, que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.​ No obstante en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Ruperto de Nola que en su «Libro de manjares, guisados y potajes», apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de un plato similar.​ No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras.

El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell’arte del cucinare diversas recetas de platos con este cereal. Uno de los mencionados es el Riso a la Italiana elaborado con un caldo de carne, sin indicar las características finales del plato. La proliferación de estas preparaciones proviene, no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos.​ Esto indica que los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI.​ De esta época data igualmente el risotto italiano. La capacidad del arroz de «retener aromas» hiciera, quizás por estas épocas iniciales, que se elaborasen recetas con menudillos cocidos en un caldo, en lo que se denominaba morterol (precursor del actual morteruelo).​ Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.

Durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial, a su llegada a España por el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje hasta el Escorial. Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818.​ En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), sus usos. Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto acerca del uso y consumo del arroz:

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado á saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.

Francisco de Paula Martí (1818).
Esta descripción muestra ya como era famoso el plato a comienzos del siglo XVI, y de como era replicado el plato en otras regiones españolas. Resulta curioso ver que la palabra «paella» no aparece en el texto citado, en su lugar menciona «arroz valenciano». Son regiones de España como León (por ejemplo el arroz a la zamorana), donde se hacen también platos con arroz. Alicante, como parte del Reino de Valencia también lo cocinaba, no así Murcia que de Valencia lo recibió. Cabe destacar como curiosidad que algunos viajeros extranjeros que vinieron a España durante el siglo XVIII y XIX no mencionan la paella, uno de ellos Alexandre Dumas a pesar de haber recorrido España,31​ a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a este plato. Sin embargo, Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: sol i separat. a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre paella y paelleta.​ El número de recetas con arroz va creciendo desde el siglo XVI hasta la modernidad.

La modernidad
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII,​ donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.

La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier, al escribir un folleto sobre arroces, ignora el plato valenciano​ La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale). En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.8​

A mediados de siglo XVIII vemos la influencia de la cocina francesa sobre la española: la denominación de arroz a la valenciana aparece en un menú de celebración/homenaje del diputado en Cortes Sr. Pedregal como Riz a la Valenciennes.​ Ya a comienzo del siglo XIX la paella formó parte de las costumbres de todos los estamentos sociales en Valencia y fue en esta época cuando empezó a tomar significado de un alimento familiar, servido en una mesa redonda. Símbolo de reunión familiar, la paella y las variantes típicas de arroces eran la única forma que se tenía en España de comer arroz. Se sabe que apenas se comía arroz blanco excepto en Alicante, que era plaza militar. Los pescadores ya tenían su socorrido arroz a banda y caldero correspondiente, en cuanto que el arroz a la huerta era una imitación de la valenciana.​ La paellización de la gastronomía valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacular de la producción de la graminea​ y será a partir de la creación de las provincias (mediados del XIX) que en Alicante da un salto cualitativo. Ya no es sólo el arroz blanco del ejército, el a banda o el negro; Alicante pasa a tener conciencia de territorio supracomarcal, como ya tenía Valencia.

Durante la Guerra Civil Española en el bando sublevado se dio la orden de disparar a los soldados (independiente del bando que fuese) que estuviesen haciendo una paella a cielo abierto en las zonas desmilitarizadas.​ La razón de esto fue que Valencia permanecía leal a la Segunda República.

Su expansión

Nivelado de una paella en el Concurso Internacional de Sueca, 2016. Aunque no suele hacerse con tanta precisión en el uso diario, en las competiciones profesionales el nivelado es una práctica habitual.
La aparición en 1885 de un libro titulado Novísimo manual práctico de cocina española muestra ya una divergencia clara en la receta original de la paella.​ La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico’s Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt.​ En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del franquismo,​ en algunos casos llegando a emplear como ingrediente el chorizo. En la Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy llamado Juli Maria Parellada hace popular una paella con los ingredientes completamente mondados: paella Parellada.

Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella.​ En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma.​ El boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países, al pasar sus vacaciones en las costas españolas, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid.​ Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en el mundo. Y no olvidemos el arroz a la cubana, que los barcos trajeron a esta región.

// JavaScript Document