Maestros de la Paella Valenciana

La paella y el paellero

La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara.29​No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina “caldero” y al soporte “ferros”. El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la ‘t’ y de esta forma queda: pattella.47​ La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI.14​ La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.4​ En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».

La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo (1434) al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla (usado antiguamente como cocido), el tajine marroquí, los wok thailandeses, etc.47​

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas7​) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo.39​ Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y ‘puntos blancos’). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

USO Y MANTENIMIENTO DE LA PAELLA

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Fabrica de paellas en Alaquàs.

Algunas de las consultas más frecuentes que soléis hacer a Wikipaella están relacionadas con el empleo de la paella y su conservación. Hemos de reconocer que este caldero es un artilugio de cocina compacto y muy sufrido, que aguanta mucho, pero no lo aguanta todo. Hay perrerías que no se deben hacer con una paella.

Este portento mecánico tiene unos límites físicos que por pura ignorancia y desconocimiento se sobrepasan demasiadas veces.

Wikipaella ha querido asesorarse en este apartado técnico al máximo y se ha acercado al fabricante de paellas más importante del mundo, Garcima, una empresa familiar con sede en la localidad de Alaquàs que empezó a forjar hierro en1920. En todos estos años han acumulado experiencia y desarrollado tecnología al más alto nivel, pero las paellas tradicionales siguen siendo de fundición de hierro y acero. Es cierto que existen otros recipientes cerámicos, anti-adherentes, esmaltados, para inducción o vitrocerámica, con apariencia de paella, pero que no lo son, ni nos interesan mucho a los amantes de lo auténtico. Mucha de la magia de la paella se encuentra en su acorazada alma de acero, un material capaz de trasmitir todo el poder del fuego, con su bravura y mesura a la par.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

Paella de cobre que ha servido de lienzo a Conrado, el pintor de Sueca que ha dedicado gran parte de su obra al costumbrismo de la Paella.

¿Qué no se debe hacer con la paella?

Nunca y bajo ningún concepto se ha de prender fuego a una enorme cantidad de leña o encender al máximo todos los aros del quemador con el recipiente vacío. Porque inmediatamente se deformará y ya no volverá a su estado original.

Cuanto mayor sea el diámetro de la paella, más tendencia tendrá a retorcerse si se pone al fuego sin seguir unas recomendaciones básicas:

  • La primera y principal: control absoluto del fuego, especialmente al comenzar a cocinar la paella. Cuando sofreímos únicamente tenemos aceite en el centro y el resto de la paella alcanza temperaturas muy altas. En ese momento el riesgo de deformación es elevado. Existe la creencia que esparcir sal alrededor ayuda a evitar que se abombe. Es absolutamente falso.

  • Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

    Debemos considerar esto de la sal como un exorcismo, antes que algo práctico.

  • Si se usa la paella para otro menester como freír huevos, pimientos, sardinas o encebollados. Algo muy común en los típicos almuerzos valencianos. Se ha de tener presente que el mejor resultado se obtendrá con fuego medio; puedes calentar bien el aceite, pero, a no ser que se cubra toda la base de la paella, debe hacerse a fuego moderado.

  • Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

    Otros usos de la Paella, muy comunes a la hora del almuerzo

  • Es fundamental nivelar la Paella antes de encender el fuego. En ningún caso se colocará el recipiente vacío al fuego. Si la intención es utilizar la paella como plancha, previamente se ha de untar ligeramente con aceite por dentro y por fuera para que soporte mejor el fuego.

  • Arquímedes dijo: “Dame un punto de apoyo y moveré el mundo” En el caso de la paella sería… Dame un buen apoyo y resistiré mejor. Las trébedes o hierros sobre los que se tiene que sustentar la Paella han de proporcionarle una base estable. Si se cocina a leña hay que evitar los bloques de hormigón o ladrillos para su fijación, porque la inestabilidad y la deformación está garantizada.

  • Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

    Paella y difusor han de guardar las mismas proporciones

  • Si vamos a cocinar a gas hemos de tener un difusor de las mismas proporciones que la Paella que vamos a utilizar.

  • Los amantes del rematar la paella con un golpe de horno, o los que también la emplean para hacer “arròs al forn”, es muy probable que se les deforme, porque el fondo curvado hacia afuera es su único punto de apoyo.

  • La paella es un recipiente que se usa con una frecuencia semanal en las casas valencianas, básicamente el domingo. Una vez terminada de usar, se debe lavar y secar perfectamente (nunca al aire libre) y antes de guardar, untar con aceite para evitar el óxido. Esta sencilla explicación debería acompañar todas las paellas que se regalan a un extranjero. La inmensa mayoría de ellas acaban en la basura, porque los legos no saben qué hacer con ellas cuando se oxidan (Val.: es rovellen)

La paella por muy recia y compacta que pueda parecer es un artilugio delicado que necesita un mantenimiento. Desgraciadamente no serviría de escudo al Capitán América.

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

Paella de 38 cm para 8 personas. Aunque las preferencias de los valencianos por una fina capa de arroz, la convierta de hecho para 4 comensales

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